غذاهای محلی اصفهان از بریون تا خورشت ماست

غذاهای محلی اصفهان دارای تنوع بسیاری هستند. باید توجه داشت که بسیاری از شهر‌های استان اصفهان در مناطق کویری و یا گرم و خشک قرار گرفته‌اند. همین موضوع باعث شده تا غذاهای محلی به شکلی تکامل پیدا کنند که مناسب ذائقه مردم در کویر باشند. نکته دیگری که در شکل‌گیری غذاهای محلی تأثیر دارد، فروانی مواد اولیه است. می‌دانیم که فراوانی هر نوع مواد اولیه باعث می‌شود یک غذا در یک سرزمین رواج بیشتری داشته باشد. بسیاری از غذاها که امروزه در ایران طرفداران زیادی دارند ریشه قاجاری داشته و توسط سرآشپز‌های آذربایجان ابداع شده‌اند. بسیاری از غذاهای محلی اصفهان نیز توسط سرآشپزهای صفوی ابداع شده یا به شکل بهتری معرفی شده‌اند.

می‌خواهیم در یک مطلب جامع درباره غذاهای محلی اصفهان، مواد اولیه آن‌ها، طرز تهیه و... صحبت کنیم. در آخر برخی رستوران‌ها که غذاهای محلی اصفهان را به بهترین شکل طبخ می‌کنند، معرفی خواهیم کرد.

غذاهای محلی اصفهانی

همان‌ طور که در بخش ابتدایی گفتیم بسیاری از غذاهای محلی اصفهان و مخصوصا شهر اصفهان توسط سرآشپزهای صفوی ابداع شده‌اند. لازم به توضیح نیست که در زمان‌های گذشته اختلاف طبقاتی بین درباریان و مردم عادی بسیار زیاد بود. بنابراین غذاهایی که در دربار ابداع و طبخ می‌شدند در میان عوام رواج نداشتند. غذاهای معمول‌تر شامل مواد اولیه ساده‌تر و ارزان‌تری بودند که غالبا بلافاصله پس از برداشت میوه یا سبزیجات طبخ می‌شدند. امروزه دیگر خبری از آن تفاوت طبقاتی نیست و تقریبا تمام افراد جامعه می‌توانند غذاهای لذیذ و شاهانه را هم میل کنند.

در ادامه غذاهایی با پیشینه درباری به شما معرفی می‌کنیم سپس غذاهای عادی‌تر را نام می‌بریم. در آخرین دسته بندی هم به معرفی پیش‌غذا‌ها و دسرهای اصفهانی می‌پردازیم. توجه داشته باشید که برخی از غذاهای محلی اصفهان کم کم در حال فراموشی هستند و شاید فقط در خانه مادربزرگ‌های اصفهان طبخ شوند. اگر با مطالعه این مطلب به غذاهای محلی و ساده اصفهان علاقه‌مند شدید می‌توانید آن‌ها را در خانه خودتان تهیه کنید. لطفا با ادامه مطلب همراه باشید...

بریان اصفهان (بریون)

قطعا پرچمدار غذاهای محلی در تور اصفهان بریان یا بریون است. در بسیاری مواقع نام این غذا را به اشتباه بریونی می‌گویند. در‌ واقع بریونی مغازه‌ای است که بریون در آن طبخ و سرو می‌شود پس نام غذا بریون می‌باشد. بریان یکی از غذاهای درباری و شاهانه است که پیشینه آن به دوران صفویان باز می‌گردد. امروزه در بسیاری از بخش‌های تاریخی شهر اصفهان می‌توانید مغازه‌های بریونی را ببینید که با فضایی ساده و صمیمی در حال طبخ و عرضه بریون می‌باشند. معمولا بریون را با ریحان، گوجه پخته، ماست موسیر، دوغ و نان سنگک میل می‌کنند. همچنین بریون در مغازه‌های بریونی فقط برای وعده ناهار طبخ می‌شود.

اگر یک بار این غذا را امتحان کنید متوجه می‌شوید که به چه دلیلی بریون فقط برای ظهر مناسب است. بریون غذای بسیار چربی می‌باشد که البته با چربی مصنوعی و فرآوری تهیه نشده بلکه این چربی حاصل پختن طولانی مدت گوشت می‌باشد. توصیه می‌کنیم این غذا را تنها یک بار در ماه مصرف کنید. اصفهانی‌های بر این باور هستند که طبع بریون سرد است بنابراین باید بعد از آن یک چای نبات هم میل کنید. همچنین بعد از بریان از نوشیدن مایعانی مانند آب انار خودداری نمایید.

مواد اولیه بریون

گوشت کم چرب گوسفندی

جگر سفید یا شش گوسفندی (اخیرا استفاده از شش گوسفندی ممنوع شده است)

انواع ادویه‌های معطر مانند دارچین و فلفل سیاه

نمک

طرز تهیه

تهیه بریون نیاز به تبحر و مهارت زیادی دارد همچنین برای پخت آن بایستی ابزار مخصوص داشته باشید. گوشت گوسفندی را به همراه شش گوسفندی چرخ کرده و بر روی کفگیر‌های مسی سوراخ دار می‌گذارند. کفگیر‌ها روی حرارت فر یا اجاق مخصوص می‌روند تا گوشت به آرامی پخته شود. آبگوشتی که در هنگام پخت به دست می‌آید بر روی نان سنگک می‌ریزند. در آخر کفگیر را روی نان وارونه می‌کنند تا گوشت به شکل دایره مرتب روی نان قرار بگیرد. بریون با خلال بادام تزیین می‌شود.

بهترین بریونی‌های اصفهان

از آنجایی که پخت بریان در خانه کار سختی است پیشنهاد می‌کنیم برای امتحان کردن این غذا به یکی از بریونی‌های خوب شهر اصفهان سری بزنید. بریون در مناطق مختلفی از جاهای دیدنی اصفهان در دسترس است همچنین در برخی شهر‌های استان اصفهان هم می‌توان بریونی باکیفیت پیدا کرد. از آنجایی که مهد بریون شهر اصفهان است تعدادی از بهترین و محبوب‌ترین بریونی‌های این شهر عبارتند از:

بریانی حاج محمود

بریونی حاج محمود شفاعت در سبزه میدان اصفهان یکی از قدیمی‌ترین و محبوب‌ترین بریونی‌های شهر است. بسیاری از بازاریان این بریونی را برای صرف ناهار انتخاب می‌کنند. فضای این بریونی بسیار ساده است و در اغلب روزها مشتریان زیادی دارد بنابراین شاید مجبور شوید منتظر بمانید.

آدرس بریانی حاج محمود

اصفهان، میدان امام علی، کوچه شیخ بهایی، بازار

بریانی اعظم

بریانی اعظم یکی دیگر از بریانی‌های مشهور اصفهان می‌باشد که فضای مدرن‌تری را برای پذیرایی فراهم نموده است. مخلفات و دورچین بریون در بریونی اعظم متنوع‌تر می‌باشد. همچنین نان سنگک تازه در این بریونی تهیه شده و سرو می‌گردد.

آدرس بریانی اعظم

شعبه یک: اصفهان، چهارراه تختی، خیابان مسجد سید

شعبه دوم: خیابان کمال اسماعیل، جنب پمپ بنزین

بریانی شاد

بریانی شاد هم از قدیمی‌های اصفهان است که نظر کاربران در فضای مجازی نسبت به آن مثبت می‌باشد. در این بریانی هم نان سنگک داغ سرو می‌شود.

آدرس بریانی شاد

اصفهان، دروازه دولت (میدان امام حسین)، ابتدای خیابان طالقانی

علاوه بر این بریانی‌ها، بریانی‌های خیابان حافظ در نزدیکی میدان نقش جهان هم گزینه مناسبی می‌باشند.

حلیم بادمجان اصفهان

حلیم بادمجان غذای پر طرفداری است که در شهر اصفهان اغلب در ماه مبارک رمضان طبخ می‌گردد. حلیم بادمجان یکی دیگر از غذاهای درباری که در دوره صفویان ابداع شده حلیم بادمجان می‌باشد. برای تهیه این غذا از بادمجان، برنج دو نیم وگوشت ریش شده استفاده می‌شود. از آنجایی که حلیم بادمجان غذای کاملی است به عنوان وعده سحر یا افطار گرینه مناسبی می‌باشد. مانند اغلب آش‌های ایرانی این حلیم را با پیاز داغ و نعنا داغ سرو می‌کنند. همچنین برخی افراد مایل هستند این غذا را با نان میل نمایند. حلیم بادمجان معمولا به همراه سبزی خوردن در سفره قرار می‌گیرد. حلیم بادمجان هم طبع سردی دارد و نباید در مصرف آن زیاده روی کرد. این حلیم را می‌توانید در خانه هم تهیه کنید. در بسیاری از کله پزی‌ها و کبابی‌های اصفهان حلیم بادمجان طبخ می‌گردد.

مواد اولیه حلیم بادمجان

بادمجان سرخ شده یا کبابی‌

برنج پخته دو نیم

نمک و فلفل

گوشت پخته و ریش شده

پیاز داغ

نعنا داغ

طرز تهیه حلم بادمجان

بادمجان‌ها را پوست گرفته، خرد کنید. می‌توانید بادمجان را سرخ یا کباب نمایید. گوشت را به همراه ادویه و نمک آب پز و سپس ریش کنید. برنج را هم آبپز کرده تا دانه‌های برنج شکافته شوند. تمام مواد را با هم مخلوط کرده با گوشتکوب معمولی یا برقی بکوبید. باید ماده یک دستی به وجود بیاید. در آخر حلیم را با پیاز داغ و نعنا داغ تزیین کنید.

بهترین حلیم بادمجان اصفهان

بهترین حلیم بادمجان را می‌توانید در بخش تاریخی شهر اصفهان مانند کله پزی‌های سبزه میدان، کله پزی‌های خیابان حافظ، آش و حلیم‌های خیابان شیخ بهایی و خیابان فروغی شهر اصفهان تهیه کنید.

کله جوش اصفهان

کله جوش یا کالا جوش یک غذای ساده و اصیل است که در بسیاری از مناطق ایران تهیه می‌شود. این غذا با پیشینه طولانی بوده و متأسفانه دیگر چندان در برنامه‌های غذایی طرفدار ندارد. شاید سکانس‌هایی از طرز تهیه کله جوش اصفهانی را در سریال قصه‌های مجید به یاد داشته باشید. این غذا با کشک تهیه شده و برای همین دلیل حاوی مقادیر زیادی کلسیم است. در حال حاضر فقط مادربزرگ‌های اصفهانی این غذا را طبخ می‌کنند.

مواد لازم برای کله جوش اصفهانی

کشک ساییده شده

پیاز داغ

نعنا داغ

گردو خرد شده

روغن

ادویه‌

طرز تهیه کله جوش

ابتدا مقداری کشک را در ظرف له کنید یا بسایید. هر چقدر حالت زبر کشک حفظ شود کله جوش خوشمزه‌تر خواهد بود. نعنا داغ و پیاز داغ را آماده کرده به کشک بیافزایید و روی اجاق قرار دهید. کمی آب به مواد اضافه کنید و اجازه دهید روی شعله بجوشد تا آب تبخیر شود. در آخر گردوی خرد شده را به غذا اضافه کرده و میل کنید.

خورش به و آلو

بسیاری از خورش‌های اصفهانی با مواد اولیه تازه مانند به، آلو و آلوچه پخته می‌شوند. در گذشته باغ‌های زیادی در شهر و استان اصفهان قرار داشته که محصولاتی مانند مرکبات و انواع آلو از آن‌ها برداشت می‌کردند. اهالی اصفهان در همان محیط باغ خورش‌هایی را طبخ می‌کردند که با مواد اولیه تازه تهیه می‌شدند. یکی از این خورش‌ها، خورش به و آلو می‌باشد. گفته می‌شود که در دربار شاهان صفوی خورش به و آلو را به همراه گوشت بره سرو می‌کردند که غذایی خوش طعم و خوش عِطر می‌باشد. این غذا در منوی رستوران‌ها دیده نمی‌شود بنابراین اگر برای امتحان کردن آن مشناق هستید می‌توانید خورش به و آلو را تهیه کنید یا در منزل دوستان اصفهانی میل نمایید.

مواد اولیه خورش به و آلو

به پوست گرفته و خرد شده

آلو خورشی

گوشت گوسفندی

ادویه‌

نمک

زعفران دم کرده

پیاز

طرز تهیه خورش به و آلو

مانند تمام خورش‌های ایرانی لازم است که پیاز را خرد کرده و با ادویه‌های مختلف تفت دهید. گوشت را اضافه کنید اجازه دهید با تفت دادن، بوی نامطبوع گوشت گرفته شود. به‌های خرد شده و آلو را به این مواد اضافه کنید و باز هم مقداری تفت دهید. آب را به خورش اضافه کرده و اجازه دهید ۳ تا ۴ ساعت بپزد. می‌توانید گوشت را جداگانه بپزید و بعد به و آلو را اضافه کنید. وقتی تمام مواد به خوبی پخته شدند مقداری زعفران دم کرده و نمک اضاف کنید. معمولا این خورش را با چلوی ساده میل می‌کنند.

خورش ماست

قبل از اینکه درباره عبارت خورش ماست نظر منفی بدهید باید به شما بگوییم که یکی از خوشمزه‌ترین غذاهای اصفهانی خورش ماست است. برای تهیه این غذا از ماست، گوشت گردن، زعفران و شکر استفاده می‌کنند. خورش ماست شبیه به یک ماست زرد رنگ است که طعم فوق العاده‌ای دارد. خورش ماست در تمام مهمانی‌های رسمی، جشن عروسی، رستوران‌های مدرن یا سنتی و... در اصفهان جایگاه ویژه‌ای دارد. خورش ماست به عنوان یک غذای کامل برای میان وعده به کار نمی‌رود بلکه شبیه به دسر یا آپتایزر می‌باشد. حجم بسیار کمی از خورش ماست در ظرف‌های کوچک می‌تواند سفره را رنگین‌تر کند.

مواد اولیه خورش ماست

ماست

گوشت گردن

زعفران

شکر

طرز تهیه خورش ماست

خورش ماست معمولا در خانه تهیه نمی‌شود. این غذا را می‌توانید در رستوران‌ها و کبابی‌های اصفهان در منو پیدا کنید. برای تهیه خورش ماست، گوشت گردن را برای ساعت‌ها می‌پزند سپس به همراه زغفران، ماست و شکر درون دستگاه مخصوص ریخته و مخلوط می‌کنند. روش مخلوط کردن و هم زدن این غذا به شکلی است که در آخر ماده‌ای یک دست شبیه به ماست زرد رنگ به دست می‌آید که مزه عالی دارد.

بهترین خورش ماست اصفهان

خورش ماست یک غذای خوشمزه است که انتخاب کردن بهترین آن در اصفهان کار مشکلی می‌باشد. برخی افراد به شکر بیشتر علاقه دارند، برخی به زغفران مرغوب‌تر و پررنگ‌تر اهمیت می‌دهند و... ما پیشنهاد می‌کنیم در رستوران‌های مشهور یا کبابی‌های قدیمی اصفهان خورش ماست را امتحان کنید.

دوغ و گوشفیل

نوبتی هم باشد نوبت به عجیب‌ترین و پرطرفدارترین خوراکی اصفهان می‌رسد. گوشفیل طعمی شبیه به زولبیا و بامیه دارد اما فرم آن متفاوت است. اصفهانی‌ها گوشفیل را که یک شیرینی چسبنده و خوشمزه است به همراه دوغ ترش محلی میل می‌کنند. برای افرادی که اصفهانی نیستند در ابتدا این ترکیب بسیار عجیب است اما مطمئن باشید بعد از یک بار امتحان کردن شما هم علاقه‌مند خواهید شد. معمولا دوغ و گوشفیل را به عنوان عصرانه میل می‌کنند. دوغ و گوشفیل در مغازه‌های سنتی آش و همچنین مغازه‌های مخصوص دوغ و گوشفیل سرو می‌شوند.

بهترین دوغ و گوشفیل اصفهان

بهترین دوغ و گوشفیل اصفهان در بافت تاریخی شهر یافت می‌شود. هر چقدر گوشفیل تازه‌تر باشد طعم بهتری خواهد داشت. مغازه‌های خیابان حافظ در نزدیکی میدان نقش جهان، مغازه‌های بازار و... گوشفیل و دوغ با کیفیتی ارائه می‌دهند اما بهترین دوغ و گوشفیل اصفهان در آدرس زیر سرو می‌گردد.

دوغ و گوشفیل رسالت

این مغازه ساده و صمیمی در خیابان چهار باغ پایین قرار داشته و طرفداران زیادی دارد. می‌توانید در محیط دنج آن دوغ و گوشفیل میل کنید یا مقداری بخرید و به خانه ببرید.

آدرس دوغ و گوشفیل رسالت

اصفهان، دروازه دولت (میدان امام حسین)، ابتدای چهارباغ پایین

سخن پایانی

غذاها و دسرهایی که در این مطلب به شما معرفی کردیم تنها تعدادی از غذاهای محلی اصفهان می‌باشند. غذاهای دیگری نیز وجود دارند که دارای پیشینه طولانی بوده و جزو غذاهای اصفهان محسوب می‌شوند. غذاهای ذکر شده در مقاله‌ای که خواندید محبوب‌ترین و لذیذترین غذاهای شهر اصفهان می‌باشند که غالبا در رستوران‌ها در دسترس قرار می‌گیرند. در سفر بعدی خود به شهر اصفهان از مطالب این مقاله برای برنامه شکم گردی هیجان انگیز کمک بگیرید.

برای رزرو تور به مقاصد داخلی و خارجی با تورگردان همراه باشید.