غذای تبریز از کوفته تا جَغور بَغور

غذای تبریز و آموزش طبخ و رستوران های ارائه آن ها موضوع اصلی گپ و گفت امروز ماست.

چندی پیش درباره سفرم به تبریز و جاذبه های گردشگری این شهر با شما صحبت کردم و با هم وصف العیش نموده، نصف العیش کردیم؛ چراکه قدما گفته اند: سخن گفتن از خوشی، نصفِ خوشی است. امروز بیایید با هم گپ و گفتی درباره غذاهای تبریز داشته باشیم. غذای تبریز از نوع سنتی و محلی چنان خوشمزه و لذیذند که آوازه شان نه تنها در شهرهای ایران که در همه جهان پیچیده است. همه جهان غذاهایی مثل کوفته تبریزی را می شناسند. 

غذاهای تبریز همه سلیقه ها و ذائقه ها را راضی نگه می دارد. در سفر به این شهر بعد از بازدید از جاهای دیدنی تبریز کوچکترها می توانند خود را به شیرینی ها و دسرهایی مثل باقلوا و قرابیه دلخوش کنند، جوان ترها سراغ آش و آجیل بروند و قدیمی ترها که بیشتر حال و حوصله درست کردن خوراکی های سخت دارند غذاهایی مثل دلمه و کوفته را درست کنند. غذای تبریز همه را درگیر خود می کند. در ادامه به معرفی سرشناس ترین غذاهای تبریز می پردازم و به زودی در مقاله ای دیگر شیرینی ها و دسرهای تبریز را معرفی می کنم. با من همراه باشید.  

1. کوفته تبریزی
2. کوکوی لوبیا سبز
3. کباب بناب
4. آش میوه تبریز
5. آش ماست تبریز
6. آش گوجه فرنگی تبریز
7. آش اوماج
8. آبگوشت دیزی سنگی
9. یرالما یومورتا
10. دویماج (آبدوغ تبریز)
11. جغور بغور
12. شوربای تره
13. دلمه برگ مو
14. خورش هویج آلو
15. شیر پلو یا سوت پلو

پیش از هر چیز می خواهم کلیاتی راجع به عادات غذایی تبریزی ها بگویم. مردم تبریز عموما به سنت ها پایبندند و به پهن کردن سفره های دور و دراز و «دورِ هم غذا خوردن» علاقه زیادی دارند. برای درست کردن غذاهایی مثل آش و آبگوشت، معمولا همه دور هم جمع می شدند و نخود و لوبیا و سبزی پاک می کردند. نمی دانم این سنت چقدر در این شهر پابرجا مانده ولی تا جایی که خبر دارم امروزه در بیشتر شهرهای ایران مردم این اقلام را از سوپر مارکت ها تهیه می کنند. در مطلب امروز لیستی 15 تایی از بهترین های غذای تبریز را معرفی کردم. اگر چیزی جاماند خواهش می کنم با من در میان بگذارید.

1. کوفته تبریزی، معروف ترین غذای تبریز

اول از همه باید کوفته تبریزی را معرفی کنم. این کوفته معروف ترین نوع کوفته ها در ایران و جهان است. قدیم ترها این غذا را کمی متفاوت با امروز می پختند. در آن زمان «چرخ گوشت» وجود نداشت تا گوشت چرخ‌کرده را به راحتی در اختیار آشپزها بگذارد. به همین دلیل باید در هاون های سنگی گوشت و تمامی مواد کوفته از گوشت تا لپه و سبزیجات را آنقدر می کوبیدند تا کاملا له شود. این کار، کار راحتی نبوده. داستان های زیادی درباره وزن زیاد این هاون های سنگی شنیده ام و اینکه چقدر برای آماده کردن مواد لازم کوفته انرژی از خانم ها گرفته می شد. می گویم «خانم ها» چون این غذای تبریز بیشتر یک غذای خانگی بوده و کدبانوها مهارت بیشتری در آماده سازی آن داشته اند. سبزیجات معطر نقش مهمی در عطر و بوی کوفته دارند و عموما در میان این گلوله های دوست داشتنی موادی مثل آلو، تخم مرغ، گردو، زرشک یا پیاز سرخ کرده قرار می دهند. بعد از شروع به خوردن این غذا مواد میانی مثل یک سورپرایز از دل کوفته بیرون می زنند. کوفته ها در سس و مایعی که از رب گوجه و زعفران درست می شود قرار می گیرد و آرام آرام می جوشد تا پخته شود. برای اینکه کوفته وا نرود و یا برعکس، زیادی سفت نشود، باید مهارت زیادی در اندازه مواد اولیه آن به کار گرفته شود.

2. کوکوی لوبیا سبز حاضری‌ترین غذای تبریز

کوکوی لوبیا سبز از آن غذاهایی است که کمتر کسی آن را درست کرده است. بیشتر افراد عادت دارند با لوبیا سبز غذاهایی مثل لوبیا پلو درست کنند ولی کوکوی لوبیا سبز جزو بهترین های غذای تبریز به شمار می رود که ارزش امتحان کردن دارد. به خصوص این غذا در ایام ماه رمضان مهمان سفره روزه داران می شود. مواد اولیه کوکوی لوبیا سبز، علاوه بر لوبیا و تخم مرغ، گوشت چرخ کرده، پیاز، هویج و زعفران است اما این مواد ثانویه متغیر است و بسته به سلیقه و ذائقه افراد عوض می شود. سرآشپزهای با سلیقه تبریزی معمولا این غذا را مثل ته چین درسته در ظرف می گذارند و با چیزهایی مثل زرشک تزئین می کنند تا رنگ و روی بهتری بگیرد. از ویژگی های مهم غذاهای تبریز تزئین و دیزاین فوق العاده آن هاست.   

3. کباب بناب، خوش آوازه‌ترین های غذای تبریز

از معروف ترین های غذای تبریز که خیلی مشهور شده و به نام همین شهر شناخته می شود کباب بناب است. همانطور که مازندران را به اکبر جوجه و مشهد را به شیشلیک در رستوران های شاندیز می شناسند تبریز را هم به کباب بناب می شناسند. کباب بناب چلو ندارد و به عبارت دیگر باید آن را با نان میل کرد. مواد اولیه این کبابِ ساطوری شده، گوشت گوسفندی تازه، پیاز خرد شده، نمک و فلفل است. بعد از تهیه مواد اولیه باید تا حدود دو ساعت آن را در یخچال بگذارند و بعد روی آتش کباب کنند. اگر عازم تور تبریز باشید در آنجا با رستوران هایی روبرو خواهید شد که کباب بناب سرو می کنند. مهمترین رستوران ها برای این غذا در خیابان های معلم و وکیل آباد تبریز است. بنیانگذار این غذا شخصی به نام مش صمد آشپزباشی بوده و به شهری به نام بناب در جنوب غربی تبریز بر می گردد.

4. آش میوه، از متفاوت ترین های غذای تبریز

بدون شک تا به حال اسم آش میوه را نشنیده اید! اگر شنیده اید معلوم می شود که یک شکم گرد حرفه ای هستید و یا به غذاهای محلی و ملل اهمیت زیادی می دهید. اگر اینطور است لطفا برای من بنویسید که این غذا را نخستین بار در کجا نوش جان کردید؟ آش میوه یکی از جالب ترین های غذای تبریز است که به شیوه های مختلفی طبخ می شود. در تبریز هر محله ای این غذا را به شیوه خاص خودش درست می کند و سرآشپزها تا می توانند در تهیه آن از خود خلاقیت به خرج می دهند. در هر حال ماده اصلی این غذا نخود و لوبیا؛ میوه هایی مثل زردآلو، آلو، زغال اخته، آلوچه و آلبالو؛ سبزی آش شامل جعفری و تره؛ کلم ‌برگ، گوجه، هویج، پیاز، رب، و گوجه‌ است. رشته هم که مهمترین فاکتور در آش هاست. بعضی افراد بسته به سلیقه شان این آش را با سرکه میل می کنند تا اصطلاحا ترش نکنند.

5. آش ماست تبریز

حالا که از آش ها گفتم بد نیست آش ماست از عمومی‌ترین‌های غذای تبریز را هم معرفی کنم. آش ماست تقریبا در بیشتر شهرهای ایران به شیوه های مختلف پخته می شود ولی این غذا در تبریز، پای ثابت سفره ها و غذاهای سنتی است. مواد لازم برای تهیه آش ماست تبریز حبوبات شامل عدس، نخود و لوبیا؛ برنج، پیاز، سبزیجات شامل سبزی آشِ معمولی، هویج و کلم برگ و همچنین سیب زمینی؛ آب گوشت و در آخر ماست. بعضی به جای ماست بعد از آماده شدن غذا، با کشک آن را نوش جان می کنند و طبیعتا باید رشته هم در آن بریزند. آش ماست تبریز حرف ندارد.

6. آش گوجه ‌فرنگی، از خوش‌رنگ‌ورو ترین‌های غذای تبریز

آش گوجه تبریز هم غذایی خوشمزه و خوش رنگ و روست. مواد اولیه این غذا سبزی تره و جعفری؛ لوبیا چیتی یا لوبیا چشم ‌بلبلی؛ گوجه، پیاز خرد شده یا پیاز داغ(با پیاز داغ خوشمزه تر می شود)؛ بلغور و برنج (برای لعاب غذا). برای ترش شدن این غذا از آبغوره یا غوره تازه استفاده می شود و دست آخر غذایی ترش مزه و بی نهایت لذیذ به دست می آید. به نظر من این غذا با رب انار هم خوشمزه می شود.

این را نیز می پسندید : بهترین رستوران های شاندیز در مشهد

7. آش اوماج از بهترین آش های تبریز

آش اوماج یک غذای تبریزی مختص فصل زمستان است. این غذای تبریز خیلی زود سرما خوردگی را خوب می کند. اوماج در زبان ترکی به معنی رشته است. رشته های آش اوماج کوتاه تر است و با رنده کردن خمیر مخصوص اش درست می شود. تنها حبوبات آش اوماج عدس است. آش اوماج شباهت زیادی به آش لَخشَک دارد با این تفاوت که رشته های آش لخشک پهن تر و بزرگ تر است. علاوه بر عدس و سبزی هایی مثل ریحان و مرزه و تره؛در این آش، پیاز، فلفل و زردچوبه نیز می ریزند.

8. آبگوشت دیزی سنگی

آبگوشت دیزی سنگی تبریز مثل بقیه آبگوشت های ایرانی است با این تفاوت که در آن به جای نخود، لپه می ریزند. البته امروزه بیشتر افراد همان نخود را استفاده می کنند ولی اصلِ آبگوشت تبریز با لپه است.

9. یرالما یومورتا از خوراکی های خیابانی تبریز

یرالما یومورتا جزو خیابانی ترین های غذای تبریز است که در گذشته عموما بر روی گاری ها و چرخ دستی ها می آوردند و در کوچه و خیابان می فروختند. مردم تبریز با این خوراکی خاطرات زیادی دارند. یرالم در واقع سیب زمینی و تخم مرغ است. در کنار این خوراک معمولا لبو و باقالای پخته شده نیز به فروش می رسد.

این را نیز می پسندید: رستوران خاورخانم در سرولات چابکسر

10. دویماج یا همان آبدوغ تبریز

دویماج که از نامش پیداست، غذای تبریز باشد علاوه بر تبریز در سایر شهرها نیز درست می شود و معمولا به آن آبدوغ خیار نیز می گویند ولی طعم دویماج های تبریز با همه جا فرق دارد و در آن از خیار خبری نیست. این غذا نوعی پیش غذا محسوب می شود و به تنهایی آدم را سیر نمی کند. مردم تبریز دویماج را معمولا در صبحانه یا به عنوان عصرانه میل می کنند. مواد اولیه دویماج عبارتند از: پنیر محلی؛ کره؛ سبزی خوردن مشتمل بر جعفری، تره، ترخون و از همه مهم تر پونه؛ گردو و نان خشک تبریز. دویماج خیلی راحت و سریع درست می شود.

11. جَغور بَغور از کمیاب‌ترین‌های غذای تبریز

جغور بغور و خوش گوشت (یا جربز یا جیز بیز) از چرب و چیلی ترین های غذای تبریز محسوب می شود که کمتر کسی گیرش می آید. این غذا شبیه به واویشکای رشتی است و احتمالا هر دو تحت تاثیر غذاهای روسی شکل گرفته اند. این غذای لذیذ از ترکیب جگر سفید چرخ شده و روده گوسفند تهیه می شود و اگر خواسته باشید آن را در منزل تهیه کنید باید پیش از هر چیز یک گوسفند را سر ببُرید و به کسی که گوسفند را دباغی می کند سفارش کنید که روده سفید گوسفند را برایتان کنار بگذارد. این موارد را در پیاز سرخ می کنند و جگر، ادویه و گوجه خرد شده به آن می افزایند. این غذا بسیار مغذی، لذیذ و البته نادر است.

غذای تبریزی دیگری که شبیه به جغور بغور است، جگر بارساق نام دارد. در این غذا مخلوط جگر و روده گوسفند را با پیاز و گوجه و فلفل سرخ می کنند و آن را با دوغ میل می نمایند. بارساق جزو خوراکی های خیابانی تبریز به شمار می رود.

12. شوربای تره، از ساده ترین‌های غذای تبریز

شوربا غذایی ساده و در عین حال دلچسب و پرطرفدار است. امروزه این غذا کمتر پخته می شود ولی تا چندی پیش شوربای تره تبریز یا سوزی شورباشی طرفداران زیادی داشت. این غذا بسیار مقوی است و برای آن هایی که کمبود کلسیم دارند توصیه می شود. تره، سیب زمینی، برنج، گوجه، تخم مرغ، روغن و رب گوجه فرنگی مواد اصلی این غذا را تشکیل می دهند. برای اینکه شوربا بیشتر به جانتان بنشیند باید حتما آن را با سبزی خوردن و ترشی جات نوش جان کنید.  

13. دلمه برگ مو، زینت بخش سفره های تبریز

تبریزی ها به دلمه برگ مو، پیراخ دلماسی می گویند. پیراخ به آذری یعنی برگ درخت انگور و دلماسی هم که مشخص است؛ به معنی دلمه. این غذا ی تبریز یک پیش غذای مجلسی است که درست کردن آن حسابی حوصله می خواهد و مخصوص فصل تابستان است که برگ های درخت انگور بزرگ می شود. چیدن برگ های دلمه از درخت حال و هوای خاص خودش را دارد و تنها یک سرآشپز واقعی و یک کدبانوی سنتی حاضر است این زحمت را به جان خود بخرد تا بتواند سفره اش را رنگین کند. مواد درون دلمه معمولا برنج، لپه، پیاز سرخ شده و بلغور است. خراسانی ها برای ترش شدن دلمه چیزهایی مثل زرشک به آن می افزایند. سبزی مخصوص دلمه، شوید، تره و مرزه است. برای طعم غذا معمولا از سرکه و شکر و نمک استفاده می کنند. طعم آن هم بسته به ذائقه افراد دارد.

14. خورش هویج آلو از شیرین ترین غذاهای تبریز

خورش هویج از محبوب ترین های غذای تبریز است ولی چون غذای شیرینی است بعضی آن را دوست ندارند. در واقع افراد یا عاشق این غذا می شوند یا از آن بدشان می آید. البته نوع طبخ غذا نیز تاثیر زیادی در دلچسب شدن آن دارد. اگر نکاتی ریز و تایین کننده در طبخ آن رعایت نشود ممکن است مثل فسنجان حال بعضی ها را به هم بزند. در این خورش هویج را به چهار قسمت خلالی تقسیم می کنند و آن را در روغن سرخ می نمایند تا درحین طبخ وا نرود. بعد از آن گوشت و بقیه مواد را اضافه می کنند. برای عطر و طعم بهتر نیز در آخر به آن کمی زعفران اضافه می شود. بهتر است گوشت این خورش کمی چربی داشته باشد. اگر هم مزه ملس را بیشتر می پسندید در آخر کمی آبلیمو به آن بزنید.

15. شیر پلو یا سوت پلو، از رنگین ترین غذاهای تبریز

شیر پلو، سوتی پلو یا سوت پلو غذایی شیک و مجلسی و بی نهایت لذیذ است. سوت در زبان ترکی آذری به معنی شیر است و این غذای تبریز هم پایه و اساسش از شیر است. مواد اولیه این غذا، برنج، مرغ، گلاب، شیر، کشمش، زعفران و خلال های بادام و پسته است. در شیر پلو همانطور که از نامش پیداست برنج با شیر و گلاب مخلوط و مزه دار می شود و بعد از دم کشیدن به بقیه مواد اضافه می گردد. این غذا در کنار مرغ و کشکش سرو می شود و با خلال بادام و پسته تزیین می گردد.

برای تهیه تور تبریز و آشنایی بیشتر با تورهای غرب کشور به تورگردان مراجعه کنید.